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匿名用戶
2022-07-19
果糖抗結(jié)晶性好： 果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
匿名用戶
2022-07-19
果糖溶解度高： 果糖溶解度為糖類中較高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度分別為蔗糖的倍、倍、倍、倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。 果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時才能抑制酵母，霉菌生長，單獨使用蔗糖達不到這種要求，而果葡糖漿能達到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達77%。
匿名用戶
2022-07-19
果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，較高可達蔗糖的倍;冷甜的原因是果糖具有兩種分子構(gòu)型;α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖，而使甜度增加。